ブログseesaaの休日

中国伝来の食品で、16世紀に編纂された『本草綱目』によれば紀元前2世紀、前漢時代の淮南王（わいなんおう）・劉安（りゅうあん）にちなむともいう。しかし、前漢に原料の大豆はなかったとも言われる。日本へは奈良時代に遣唐使によって伝えられたとされる。

「腐」の字は本来柔らかく弾力性があるものを意味するものであったが、日本では食品に「腐る」という字を用いることを嫌って、豆富や豆冨などと記すこともある。豆腐を好んだ作家泉鏡花は、極端な潔癖症でもあったことから豆府と表記した。味噌汁や粕汁や鍋料理の具材などとして、日本では非常に一般的な食品である。また、中国においても、日本以上のさまざまな豆腐があり、各種の料理が作られている。韓国、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、インドネシアなどでも日常的に食べられている。また、アメリカなどでも以前から一定の人気があったが、ヒラリー・クリントンがテレビでその効用について触れたことから（参考）、全米的に広まり、今日では多くの食料品店で売られており、tofu 自体も英単語として定着している。

ダイズは蛋白質や脂肪、鉄分、カルシウムなどミネラルが多い。

種子は堅いので、煮るなど加工して食べられることが多い。例えば、若いダイズの果実は枝豆と呼び、塩茹でなどにして食べる。熟したダイズから豆乳を作り、そこから豆腐、油揚げなどが作られる。また、蒸したダイズを麹菌で発酵させて、醤油、味噌などが作られる。蒸した大豆を納豆菌で発酵させて納豆がつくられる。 大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、これらの加工は毒性物質を取り除く意味もある。

蒸した種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓（こうし）という生薬である。これには発汗作用、健胃作用がある。

大豆から作られる大豆油は、かつては燃料としても用いられたが、現在最も安い食用油として発展途上国で、大量に消費されている。近年では大豆油インクが環境に優しいなどとして利用が増加している。油の搾り粕は醤油の原料や家畜の飼料となる。

なお、光の当たらないところで発芽させ、数センチメートル伸びた芽を食べるのが「豆モヤシ」である。

納豆をかき混ぜる際には、先に一度良くかき混ぜてから醤油やタレを加え、もう一度かき混ぜるのがおいしい食べ方とされる。これは、先にタレなどを加えると水分過多となってしまい、グルタミン酸（旨味成分）を含む粘りがあまり出なくなってしまうからである。また、ネギやからしを加えると納豆のアンモニア臭を抑える効果があり、優れた薬味といえる。ネギやからしを途中で加えずに、最後に少しだけ載せた方がおいしいという人もいる（蕎麦のネギやわさびと同様）。 また、よくかき混ぜると、ポリグルタミン酸をグルタミン酸にかえることができると言われているので、旨み成分を楽しみたい方は、よくかき混ぜてから食べる。

和風スパゲッティのトッピング、お好み焼きの具、カレーライスにかけるなどとしても用いられる。また納豆を叩き刻んで味噌汁に入れた納豆汁は、江戸時代までは納豆ご飯よりも普通に食卓に上っていた。

納豆は加熱することで匂いが強くなるので、好みが分かれるところである。ただし納豆天ぷらの場合、油で揚げることによって匂いがあらかた飛び、さらに天ぷらの衣で匂いが抑えられるのでむしろ食べやすくなる。

その一方で酸にはやや弱く、乳酸菌の活動によって生まれる乳酸によって活動が阻害される事がある。また技術開発の結果普及した匂いの弱いタイプの納豆では、活動がさほど活発ではない菌株が用いられており、これらは環境によって雑菌が繁殖する余地がある。また、納豆菌の天敵として細菌寄生性ウイルスのファージ・バクテリオファージがあり、ファージ活動後に雑菌が繁殖する事もありうる事から、賞味期限内の消費が望ましい。

ちなみに茹でた直後で納豆菌繁殖前の大豆には、他の菌類が付着・繁殖する可能性もあるため、納豆を生産する工場では他の食品加工工場同様に、衛生面での配慮が常になされている。

以上のように正しい環境で製造された納豆であれば、衛生面は基本的に問題無い。ただし、プリン体を多く含むため、血中の尿酸値が高い人は痛風予防のために避けた方が無難である。

最も典型的な食べ方はいわゆる納豆ご飯で、白米を炊いたご飯と、納豆を一緒に食べるもの。これは醤油や和ガラシを加えてかき混ぜ、粘性のある糸が現れてから食べるのが一般的。鶏卵やウズラの卵、ネギ、ミョウガ、大根おろし、鰹節など、様々な食品を混ぜて食べることも多い。北海道・東北地方の一部では砂糖を混ぜて食べる人もいる。変わったところでマヨネーズを混ぜる人もいる。地方によっては、ご飯にかけずに納豆だけを食べる人もいる。

本来の納豆の作り方は、蒸した大豆を藁で包み、40度程度に保温し約1日ほど置いておくというもの。藁に付着している納豆菌の作用によって醗酵が起こり、納豆ができあがる。

近年は良質の藁を確保することが困難なこともあり、発泡スチロール容器や紙パックに個包装されて販売されるものが多数を占めている。この場合、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌を混ぜ合わせ、容器に分けた状態で発送期間中に醗酵させるという方法が取られている。

苦手な人は納豆を指して「腐った煮豆」などと揶揄するケースも見られるが、納豆菌以外の有毒な菌類は製法上増殖できない。したがってこの場合腐敗ではなく醗酵として取り扱われる。納豆菌は通常、極めて耐熱性の高い芽胞となって藁に付着しており、100度で沸騰している湯に数分浸すと他の雑菌が煮沸消毒されて死滅し、納豆菌芽胞だけが生き残る。その後、37〜42℃に保つと芽胞から納豆菌が発芽し増殖を始める。更に旺盛な繁殖力で、他の芽胞菌類より先に栄養となる物質を盛んに消費して、繁殖を阻む。

このことから、日本酒を作る際に、非常に熱に強く、繁殖力も旺盛な納豆菌が原料米に混入すると、日本酒を醸す酵母よりも先に繁殖して酵母を駆逐してしまう。日本酒を仕込む酵母の仕込み期間中の食卓には、納豆は禁忌とされている所以である。